Fødevarehygiejne og egenkontrol i kantine og storkøkken

Mange serviceassistenter arbejder helt eller delvist i tilknytning til et køkken, en kantine eller et storkøkken — særligt inden for virksomhedsservice og hospitalsservice. Her gælder ikke kun de almindelige hygiejneregler for rengøring, men også fødevarelovgivningens krav til egenkontrol. Forstår du principperne, kan du bidrage aktivt til, at maden er sikker at spise.

Egenkontrol er virksomhedens eget system til at sikre, at fødevarehygiejnen er i orden, og at maden, der serveres, ikke er sundhedsskadelig. Fødevarevirksomheder skal basere deres egenkontrol på HACCP-principperne (Hazard Analysis Critical Control Point) — en systematisk gennemgang af, hvor i processen der er risiko for fejl, og hvordan risikoen styres, enten som god praksis eller som et kritisk kontrolpunkt, ifølge Fødevarestyrelsens vejledning om fødevarehygiejne.

• 01Rengøringsplan for lokaler, udstyr og overflader
• 02Temperaturkontrol af køl, frys og varm mad
• 03Personlig hygiejne blandt personalet der håndterer mad
• 04Holdbarhedsmærkning og styring af datoer
• 05Skadedyrsbekæmpelse og forebyggelse

Bakterier trives bedst i det lune område mellem køl og varmholdelse — groft sagt fra ca. 5 til 56 °C — hvor væksten kan gå meget hurtigt. Ved 37 grader kan en enkelt bakterie blive til over tusind på få timer. Derfor skal mange kølevarer — bl.a. varmebehandlede, nedkølede og letfordærvelige fødevarer, hakket kød og fersk fjerkrækød — opbevares ved højst 5 °C (hygiejnebekendtgørelsens bilag 3). For kølevarer uden et fastsat krav fastsætter virksomheden selv temperaturen.

Din rengøring af køkken og kantine er ikke kun almindelig facility-service — den indgår som dokumenteret del af virksomhedens egenkontrolprogram. Det betyder, at rengøringen ofte skal udføres efter en fast plan og i nogle tilfælde dokumenteres, så virksomheden kan vise, at hygiejnen er styret, hvis Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg.

Når Fødevarestyrelsen fører tilsyn, får virksomheden en kontrolrapport og en smiley, der offentliggøres på Findsmiley.dk. Smileyen viser forbrugerne, hvor godt stedet lever op til fødevarereglerne — og din del af arbejdet, rengøring og hygiejne, er direkte med til at afgøre resultatet.

Du er sjældent den, der laver maden, men du er ofte den, der holder lokalerne, udstyret og kontaktfladerne rene, og som derfor er en del af den hygiejnebarriere, der forhindrer, at fødevarer bliver forurenet. Kend rengøringsplanen for netop dit køkken, følg den, og sig til, hvis du opdager noget, der ikke ser rigtigt ud — en køleskabstemperatur, der er for høj, eller tegn på skadedyr.

“Fødevaresikkerhed hviler ikke kun på kokken — den hviler på hele kæden, inklusive den, der gør rent.”

— Fødevarehygiejnisk grundregel