§ 04
Dejtemperatur og vandtemperatur (DDT)
Hvor varmt skal mit dejvand være for at ramme den ønskede dejtemperatur?
Svar: Dejens sluttemperatur styrer hævetid og smag, og den eneste faktor bageren nemt kan justere er vandets temperatur. Beregneren bruger den klassiske DDT-metode (Desired Dough Temperature): ønsket dejtemperatur ganges med antallet af temperatur-bidrag (3 uden fordej, 4 med fordej), og rumtemperatur, meltemperatur, friktion og evt. fordejens temperatur trækkes fra. Den erstatter ikke et termometer i den færdige dej — mål altid efter æltning.
Formel
Uden fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 3 − rumtemp − meltemp − friktion
Med fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 4 − rumtemp − meltemp − friktion − fordejtemp
Faktoren 3 hhv. 4 er antallet af temperatur-bidrag ud over vandet (rum, mel, friktion — og evt. fordej). Metoden er den klassiske bagerfaglige DDT-formel, beskrevet bl.a. hos King Arthur Baking og i Jeffrey Hamelmans 'Bread'.
Friktionsfaktoren afhænger af maskine og æltetid — bestem din egen ved at ælte en testdej og måle, hvor mange grader temperaturen steg mere end forudsagt.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| ddt | Ønsket dejtemperatur | °C |
| rum | Rumtemperatur | °C |
| mel | Melets temperatur | °C |
| friktion | Friktionsfaktor (æltemaskinens opvarmning) | °C |
| med_fordej | Fordej / surdej i opskriften? | — |
| fordej | Fordejens temperatur (kun hvis fordej valgt) | °C |
| = | Vandtemperatur | °C |
| = | Temperatursum der skal dækkes | °C |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Bagerfaglig DDT-metode (Hamelman / King Arthur Baking)
Gælder ikke når
- Vejledende. Mål altid dejens faktiske temperatur efter æltning og justér din friktionsfaktor derefter.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Ønsket dejtemperatur24 °C
- Rumtemperatur22 °C
- Melets temperatur20 °C
- Friktionsfaktor (æltemaskinens opvarmning)12 °C
- Fordej / surdej i opskriften?0
- Fordejens temperatur (kun hvis fordej valgt)24 °C
Giver
- Vandtemperatur18 °C
- Temperatursum der skal dækkes72 °C
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.