§ 07
Surdej i opskriften (massebalance)
Hvor meget mel og vand skal jeg afveje, når surdejen selv indeholder begge dele?
Svar: Surdej består af både mel og vand, og begge dele skal trækkes fra opskriftens mel- og vandmængde, så dejens samlede hydrering ikke skrider. Beregneren splitter surdejen i mel- og vanddel ud fra dens hydrering og viser, hvor meget mel og vand du så skal afveje. Den erstatter ikke en vurdering af dejens konsistens — fuldkornsandel og meltype flytter også på fornemmelsen.
Formel
mel i surdej = surdej / (1 + hydrering/100) — ved 100 % hydrering er surdejen halvt mel, halvt vand
vand i surdej = surdej − mel i surdej
afvejet mel = samlet mel − mel i surdej; afvejet vand = samlet vand − vand i surdej
Ren massebalance i bagerprocent-systemet, hvor hydrering = vand / mel × 100.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| mel | Opskriftens samlede mel (inkl. surdejens) | g |
| vand | Opskriftens samlede vand (inkl. surdejens) | g |
| surdej | Surdejsmængde | g |
| hydrering | Surdejens hydrering (vand i % af mel) | % |
| = | Mel der skal afvejes | g |
| = | Vand der skal afvejes | g |
| = | Mel i surdejen | g |
| = | Vand i surdejen | g |
| = | Dejens samlede hydrering | % |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Bagerprocent / massebalance
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Opskriftens samlede mel (inkl. surdejens)1.000 g
- Opskriftens samlede vand (inkl. surdejens)650 g
- Surdejsmængde200 g
- Surdejens hydrering (vand i % af mel)100 %
Giver
- Mel der skal afvejes900 g
- Vand der skal afvejes550 g
- Mel i surdejen100 g
- Vand i surdejen100 g
- Dejens samlede hydrering65,0 %
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.