§ 12
Tilberedningssvind
Hvor meget råvare skal jeg bestille for at få den tilberedte mængde, jeg skal bruge?
Svar: Beregneren finder svindprocenten, når en råvare taber vægt ved stegning, kogning eller afpudsning, og bruger udbyttet til at regne baglæns: hvor meget rå vare skal der købes ind for at ende med en ønsket tilberedt mængde? Uundværlig ved indkøbs- og produktionsplanlægning i storkøkkenet.
Formel
svind % = (rå vægt − tilberedt vægt) / rå vægt × 100
udbytte % = tilberedt vægt / rå vægt × 100
nødvendig rå mængde = ønsket tilberedt mængde / udbytte = ønsket × rå / tilberedt
Ren proportionalitet: svindet antages ens for hele partiet, når tilberedningen er den samme som for prøven.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| raa_g | Rå vægt (prøve) | g |
| tilberedt_g | Tilberedt vægt (samme prøve) | g |
| oensket_g | Ønsket tilberedt mængde | g |
| = | Svindprocent | % |
| = | Udbytteprocent | % |
| = | Nødvendig rå indkøbsmængde | g |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Forholdsregning
Gælder ikke når
- Vej altid en repræsentativ prøve før og efter tilberedning med samme metode (temperatur, tid, udstyr) — svindet varierer med råvare og tilberedning.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Rå vægt (prøve)1.000 g
- Tilberedt vægt (samme prøve)750 g
- Ønsket tilberedt mængde5.000 g
Giver
- Svindprocent25,0 %
- Udbytteprocent75,0 %
- Nødvendig rå indkøbsmængde6.667 g
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.