§ 08
Fond: vandmængde og mirepoix
Hvor meget vand skal jeg bruge til mine ben, og hvordan fordeler jeg mirepoixen?
Svar: En klassisk fond bygges på et forhold mellem ben og vand samt en fast fordeling af mirepoix (løg, gulerod, blegselleri). Beregneren finder vandmængden ud fra benmængden og fordeler din mirepoix-vægt i de tre grøntsager efter det klassiske 2:1:1-forhold. Den erstatter ikke smagning og skumning under kogningen.
Formel
Vand ≈ ben (kg) × forhold — klassisk standardfond bruger ca. 1 kg ben til 2 liter vand, en lettere fond op til 1:3 (klassisk fondteknik, fx Escoffier / CIA 'The Professional Chef').
Den klassiske franske mirepoix-fordeling er 2 dele løg, 1 del gulerod, 1 del blegselleri efter vægt (2:1:1).
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| ben_kg | Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.) | kg |
| vand_forhold | Fondtype | — |
| mirepoix_kg | Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri) | kg |
| = | Vand til fonden | liter |
| = | Løg | kg |
| = | Gulerod | kg |
| = | Blegselleri | kg |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Klassisk fondteknik (Escoffier-forhold)
Gælder ikke når
- Vejledende udgangspunkt. Fondens styrke afhænger også af kogetid, skumning og hvor meget den reduceres.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Ben (kalve-/oksemarv/fjerkræben mv.)5 kg
- Fondtype2
- Samlet mirepoix (løg+gulerod+blegselleri)1 kg
Giver
- Vand til fonden10,0 liter
- Løg0,50 kg
- Gulerod0,25 kg
- Blegselleri0,25 kg
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.