§ 07
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan jeg piske i mine æggeblommer, før mayonnaisen risikerer at skille?
Svar: En æggeblomme kan i en stabil emulsion bære en begrænset mængde olie, før emulsionen risikerer at skille. Beregneren finder den maksimale oliemængde ud fra antal blommer og et forsigtigt eller klassisk maksimum-forhold. Den erstatter ikke den løbende vurdering af, om emulsionen faktisk holder under piskningen.
Formel
Maksimal olie ≈ antal æggeblommer × 200-250 ml pr. blomme, i en stabil mayonnaise-emulsion (Larousse Gastronomique / klassisk sauceteknik).
Tilsæt olien i en tynd, jævn stråle under konstant piskning — for hurtig tilsætning er den hyppigste årsag til, at emulsionen skiller.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| blommer | Antal æggeblommer | stk |
| ml_pr_blomme | Olie pr. blomme | — |
| = | Maksimal olie | ml |
| = | Maksimal olie | liter |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Klassisk sauceteknik (emulsion, Larousse Gastronomique)
Gælder ikke når
- Vejledende maksimum. Emulsionens stabilitet afhænger også af temperatur, piskehastighed og oliens tilsætningstempo.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Antal æggeblommer2 stk
- Olie pr. blomme200
Giver
- Maksimal olie400 ml
- Maksimal olie0,40 liter
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.