§ 05
Roux-tykning til sauce
Hvor meget roux skal jeg lave til den mængde væske?
Svar: En roux er lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen og brugt til at tykne fond, mælk eller fløde til sauce. Beregneren finder den samlede roux-mængde ud fra væskens volumen og ønsket konsistens, og deler den i smør og mel. Den erstatter ikke smagning og løbende justering under kogningen.
Formel
Roux = lige store vægtdele smør og mel, opbagt sammen ved svag varme.
Roux-mængde ≈ væskemængde (liter) × dosis (g/l) — vejledende ca. 60 g/l til en tynd sauce, ca. 90 g/l til medium og ca. 120 g/l til en tyk sauce. Professionelle opskrifter regner ofte med ca. 12 oz roux pr. gallon (~90 g/l) til en almindelig sauce; justér efter melets bindeevne.
Smør = mel = roux-mængde / 2.
| Symbol | Betydning | Enhed |
|---|---|---|
| vaeske_l | Væskemængde (fond/mælk/fløde) | liter |
| dosis_g_pr_l | Ønsket konsistens | — |
| = | Roux i alt | g |
| = | Smør | g |
| = | Mel | g |
Gyldighed og kilde
- Kilde
- Klassisk sauceteknik (roux-forhold)
Gælder ikke når
- Vejledende udgangspunkt — det reelle behov afhænger af melets bindeevne, kogetid og hvor meget saucen reduceres.
Regneeksempel
Beregnerens egne standardværdier sat ind. Tallene er regnet med præcis den formel værktøjet bruger.
Sat ind
- Væskemængde (fond/mælk/fløde)2 liter
- Ønsket konsistens90
Giver
- Roux i alt180 g
- Smør90 g
- Mel90 g
Kun for medlemmer
Selve beregneren er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.